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2018-11-11 17:37

  说到日本料理,就不能不提「寿司」,这看似饭团一般简单的食物,却包含着深邃的饮食文化——用最少的工序,还原食材最天然的鲜美。

  最早的寿司形式,是把盐、米饭和鱼肉铺在一起,再用重物连续压上几个月,让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉,目的是为了更好的保存鱼肉。因为经过发酵后的鱼肉吃起来发酸,所以被称为“Sushi”,即古代日语中「酸」的意思。

  另外由于长期的发酵,寿司已经「熟成」了,因此也称为「熟寿司」。熟寿司腌制完成后只吃鱼肉,米饭则被当做用完的发酵材料而丢弃。

  由于熟寿司的发酵过程太长,wjvc旺角网址人们把加了醋的米饭和其它食材一起放入小木箱(押箱)中排列整齐,再用盖子压紧,最后取出整块的寿司,6594香港赛马会下载切成小块食用,称为「箱寿司」。

  由于「箱寿司」诞生于日本关西地区,久而久之就形成了以此为代表的「关西派」寿司。

  与熟寿司相比,箱寿司的制作时间缩短了不少,可过程还是需要较长的时间,因此被人戏称为「慢性子」派。同时由于关西寿司通常要把食材腌渍一段时间,所以相比食材的新鲜度而言关西派更注重料理的技术。

  在关西的奈良地区还有一种独特的「柿叶寿司」,由于奈良离海较远,不太能吃到新鲜的鱼类,246天天好彩玄机图当地又盛产柿子,于是当地人把腌渍过的鱼肉覆盖在米饭上,再用晒干的柿子叶包裹起来,起到保鲜的效果。

  随着时间的推移,箱寿司从关西传到了江户(东京地区),但却不能满足当地人日益加快的生活节奏,为了提高寿司的速食性,厨师采用来自江户湾(东京湾)的新鲜生鱼片和米饭一起捏成「握寿司」,并且风靡一时,渐渐形成了以食材新鲜、现做现吃为特色的「江户派」,又称为「江户前寿司」。

  江户前寿司早期都是以边摊的形式售卖,随着时代的发展,六开彩开奖结果2017寿司店把这种现场制作的售卖方式保留下来,食客做在料理台前品尝寿司,厨师及整个料理过程完全展现在食客面前,由此演变为一种寿司特有的饮食文化——「板前割烹」。

  由于江户前寿司要现吃现做,必须要选择最新鲜的食材,非常吻合现代人追求天然、原生态的饮食,因而逐渐发展为知名度最高的寿司类型。在日本,若不加说明的话「寿司」一词多数是指以「握寿司」为代表的江户前寿司,而目前国内绝大多数寿司店售卖的也是江户前寿司。日本寿司种类介绍

  「江户派」寿司代表, 厨师用手把米饭握成小块,涂上一层山葵,最后铺上配料。握寿司对食材的新鲜度要求很高,也非常厨师的捏制技法。

  炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯进行快速的炙烤,一般用在脂肪含量比较高的鱼肉寿司上,脂肪焦化会散发出特有的香气。

  卷寿司也是一种中国人非常熟悉的江户派寿司。在小竹帘上铺上一层烤过海苔,再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切开成小段。

  稻荷寿司又叫豆皮寿司,是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开,加进醋饭。日本中的「稻荷神」是五谷丰登的神灵,由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物,而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现,所以豆皮寿司也经常用来稻荷神,以祈求丰收。

  卷也叫美式寿司,上世纪六七十年代寿司传入美国,可美国人并不买账,一方面是美国人接受不了生的鱼片,另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉,夜明珠03资料因为他们觉得那是包装纸(捂脸)。

  所以寿司师傅不得不把米饭卷在最外面,用熟蟹腿代替生鱼片,还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。没想到卷在美国大获成功,上世纪八十年代又传回了日本。